Huisgemaakte pasta in de middeleeuwen
Op zoek naar groenterecepten in
middeleeuwse en 16e-eeuwse kook-
boeken stuitte ik in Een notabel boecxken
van cokeryen uit circa 1514 op een recept
voor ‘roffioelen van wermoes’. ‘Roffioelen’
zijn in deze oude kookteksten doorgaans
gevulde deegflapjes, vaak met noten en
vruchten of met vlees. En ‘wermoes’
verwijst naar allerlei bladgroente, vaak
spinazie of snijbiet. Ik verwachtte dus een
soort deegflapjes gevuld met bladgroente.
Maar toen ik het recept goed ging lezen,
ontdekte ik iets heel anders. Het recept
beschreef namelijk niet hoe je een vulling
van ‘wermoes’ moest maken om in een
deegje te stoppen. Maar hoe je het meel
door de gekookte en kleingesneden
groente heen moest kneden. Om er
vervolgens lange, dunne slierten van te
maken. Dit was een recept voor pasta!
De slierten diende je vervolgens te koken,
uit het water scheppen om uit te lekken en
tot slot opdienen met gesmolten boter en
geraspte kaas. Het recept vermeld er
verder bij dat dit gerecht in Lombardije,
oftewel in Italië, ’s middags en ’s avonds
wordt gegeten als eerste gerecht. Met
andere woorden, een middeleeuws recept
voor snijbiet/spinaziepasta. Opgediend
zoals ook nu nog de Tagliatelle verdi agli
spinaci wordt opgediend.
Nu heeft de samensteller van Een notabel
boexcken alle recepten niet zelf bedacht.
Het boek leunt zwaar op een Franse en
een Gentse bron. In de Franse bron zijn
geen roffioelen te vinden, maar in de
Gentse staat een recept met de naam ‘Om
roffiolen nae die Lombaertsche ghyse’,
roffioelen op Lombardijnse wijze. Grappig
genoeg lijkt dit wel een recept voor een
gevuld deegflapje te zijn. In de Gentse
versie kneed je snijbiet met ei en kaas, rolt
dit door de bloem en maakt het tot een
‘pasteitje’. Een aanwijzing dat de groente
hier als vulling dient voor een deegje. De
‘pasteitjes’ kook je vervolgens in bouillon.
Een prachtig recept voor ravioli, die je ook
al in Italiaanse bronnen van iets oudere
datum kunt vinden.
Het recept uit
Een notabel boexcken
Om roffioelen te maken van wermoese
Men sal nemen wermoes ende petercelie,
elcx al evenvele. Dat sal men tesamen wel
cleyne scherven. Also sal ment dan
broeyen ofte lutelkenlaten sieden. Alst
ghesoden es, so sal ment wel cleyne
stooten. Dan sal men nemen
terwenbloeme ende die teghaderen
mynghelen ghelijck duenne deech. Dan
sal men nemen Inghelschen case seer
cleyne ghemalen ofte seere cleyne
ghebriselt ende minghelten metten
deeghe. Hieraf sal men maken langhe
smalle duenne cloncten ende sieden dye
in een panne met water herde wel. Als dye
herde wel ghesoden sijn, soe sal men dit
uut doen met eenen vischspane. Dan sal
mense legghen te versipen. Als die
versepen sijn, so sal men nemen schoon
schotelen ende legghender daerinne, te
weten in elck schotel twee oft drye oft
viere. Daerna sal men nemen botere ende
smeltense in de scotelen ende men sal
nemen van dyen case ende stroyenden
daeroppe.
Heel interessant dus waar het notabel
boexcken die ‘lange, smalle, dunne’
slierten vandaan heeft!
Voor 4 personen
•
ca. 250 g bloem
•
3 el fijngehakte spinazie (150 g
diepvries of 250 g verse spinazie,
gewassen, steeltjes verwijderd en
1 minuut geblancheerd)
•
1 el geblancheerde peterselie,
fijngehakt
•
1 el geraspte kaas
•
ca. 20 g boter
•
geraspte kaas om te bestrooien
Doe de bloem in de kom. Maak een kuiltje
in het midden, doe daar spinazie,
peterselie en kaas in en meng vervolgens
alles goed door elkaar.
Breng het deeg over op een met bloem
bestoven werkblad en kneed het tot een
soepel geheel. Als het deeg te vochtig is,
voeg dan steeds iets bloem toe tot het niet
meer plakt. Na circa 10 minuten kneden
zal het een glad en elastisch deeg zijn.
Laat het deeg afgedekt 15 minuten rusten
en rol het dan uit tot de gewenste dikte.
Snijd de plak deeg in reepjes en hang ze
over een stoelleuning of speciaal rekje te
drogen tot gebruik.
Kook de deegsliertjes ongeveer 2 minuten,
laat ze uitlekken en doe ze over op
voorverwarmde borden. Giet over elke
portie wat gesmolten boter en strooi er de
kaas over.